Révolution dans la restauration collective

1 octobre 2011 Un commentaire »
Révolution dans la restauration collective

Adoptée par le Parlement fin juillet 2010, la loi de modernisation de l’Agriculture (LMA) va progressivement imposer aux collectivités publiques et privées de respecter des règles en matière de restauration collective. Cette loi fait partie d’une politique « ambitieuse » déclinée dans le Plan National pour l’Alimentation (PNA) dont les décrêts d’applications sont publiés par secteurs…

Un nouveau code des marchés publics
Les cantines scolaires et plus généralement la restauration collective peuvent désormais s’approvisionner en circuits courts. La nouvelle réglementation ne signifie pas pour autant que les cantines ont l’obligation de s’approvisionner auprès des producteurs locaux. Inclure un critère de proximité dans le décret, serait contraire au droit européen de la concurrence. Une circulaire sera publiée avant la fin de l’année par le ministère de l’Agriculture afin d’expliquer cette nouvelle réglementation.

Nos enfants mangeront-ils mieux ?
Les cantines scolaires doivent proposer une alimentation plus saine et plus équilibrée. Reste que la proximité ne garantit pas pour autant la qualité. « Bien manger » signifie aussi que l’on respecte l’équilibre nutritionnel des repas, ce qui n’est pas forcément la priorité des gestionnaires de cantines. A l’heure actuelle, les menus sont composés conformément aux recommandations législatives et réglementaires, sous le contrôle du Maire ou du Département qui ont en charge la restauration scolaire. En primaire, c’est donc le Maire, le « coupable ». Pour le collège : le Conseil Général, et pour les lycées : le Conseil Régional.

Coupable !? oui… car les collectivités ont manifestement baissé la garde sur les exigences de qualité alimentaire, au détriment de la santé de nos enfants.

Chaque année en France, des repas sont servis à un peu plus de cinq millions d’élèves. Le 27 juillet 2010, l’Etat rendait obligatoire les recommandations du GEMRCN (Groupe d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition) basées sur des travaux publiés en 2007. Les cantines auront pour obligation d’élaborer des menus sur 20 jours dans lesquels on ne pourra pas trouver plus de quatre fois de la charcuterie , des aliments fris ou préfrits, ou des desserts gras ou sucrés (feuilletés, crèmes brûlées). A l’inverse, elles devront intégrer au moins dix fois des légumes cuits, autant de crudités et de fruits, quatre fois du poisson et huit fois du fromage.

Reste que le décret d’application était attendu pour le 1er trimestre 2011, avec une application au 1er janvier 2012. Le décret se fait toujours attendre et une mise à jour des recommandations du GEMRCN vient juste de sortir le 26 juillet 2011. A l’heure actuelle, de nombreuses cantines ignorent encore les directives du GEMRCN de mai 2007.

Une solution locale pour un désordre global…
L’amélioration de la qualité des repas ne passera pourtant pas par une décision purement technocratique. Mettre en place un cahier des charges précis ne servira à rien si aucun moyen humain et financier ne permet d’exercer un suivi et un contrôle régulier. Réglementer la composition des repas n’est pas non plus le seul défi auquel la restauration collective doit faire face. Les coûts d’investissement, de fonctionnement, la flambée des prix, le déficit de personnels compétents, l’ouverture et le droit à la restauration scolaire à tous sont également au coeur de la problématique…

Vincent Datin



Vous pouvez télécharger ci-dessous le tableau de synthèse des ecommandations du GEMRCN




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