Le vin bio sans sulfite n’existe pas

10 décembre 2009 3 Commentaires »
Le vin bio sans sulfite n’existe pas

Il serait vraisemblablement plus logique de parler de vins sans sulfites ajoutés. Lors de la fermentation, la levure produit naturellement des sulfites autour de 10 ppm ou mg/litre. Les cuvées sans sulfite exogène sont rarissimes. Certains producteurs n’en ajoutent que très peu, de 10 à 30 mg/l, et seulement à l’embouteillage pour diminuer les risques liés aux stockages et transports. On parle alors de vinification sans SO2.

Depuis 2005, la législation de l’Union Européenne impose la mention « Contient des sulfites » à partir de 10 mg/l de soufre résiduel. Le dioxide de soufre (SO2) est un additif de vinification. Ces fonctions principales sont d’inhiber ou de tuer les bactéries indésirables, et de protéger le vin de l’oxydation.

Et le vin bio ?
Actuellement, et dans l’attente d’une nouvelle législation qui se fait attendre… le vin bio n’existe pas, seul le raisin est bio. La mention portée sur les bouteilles « vin élaboré à partir de raisins issus de l’agriculture biologique » ne concerne pas la vinification. On peut donc retrouver un raisin bio et une vinification conventionnelle, avec trituration du moût de fermentation, addition de sulfites et autres substances.

La plupart des viticulteurs « bio » sont cependant avant tout des passionnés du terroir et des vins « naturels ». Ils ont bien souvent des valeurs éthiques supérieures aux cahiers des charges connus, et l’addition de sulfite se fait principalement à l’embouteillage et dans des proportions infimes. La recherche permanente d’alternatives pour contrôler l’oxydation du vin, est également largement répandue.

Pourquoi limiter les sulfites ?
L’impact gustatif sur le vin est minime dans des proportions de 15 à 30 mg/l. Certains vins conventionnels ont des doses ajoutées allant jusqu’à 210 mg/l pour un vin blanc, et 400 mg/l pour un liquoreux. Le sulfite durcit les notes du vin , le fruit est moins éclatant et la dégustation du vin perd toute sa sensualité.

L’autre intérêt du vin « sans sulfites » est de limiter le risque potentiel allergénique. Certaines personnes ont développé une intolérance aux sulfites contenus dans le vin (allergies). Selon la sensibilité de chacun, il donne des maux de tête, et des difficultés pour digérer. A fortes doses, il est reconnu comme toxique…

Alors endogène ou exogène… la question principale des sulfites est bien la dose, sachant encore que le SO2 libre va se combiner au vin au fil des années et perdre de son agressivité. En l’état actuel, les amoureux du vin distinguent dans les vins sans sulfites ajoutés, une palette aromatique supérieure aux vins conventionnels.


Vincent Datin, animateur Biodordogne

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3 commentaires

  1. PRIVAT CEDRIC 25 mars 2010 à 21 h 50 min - Reply

    Viticulteur bio depuis 2002 à la cave des vignerons de tornac dans le gard ,nous avons élaboré un vin issus de raisins bio 100% sans sulfites , d’ailleurs il s’appelle le » pur sans  » sulfites .
    Ce vin ,nous l’avons voulu sans sulfites et aussi jusqu’a l’embouteillage, il en contient 0 %.Au cours de l’année nous allons découvrir son évolution en esperant qu’il ne s’alterera pas trop lors des premieres chaleurs….pour l’instant ,malgré un petit dépot au fond de la bouteille il tient la route.
    Il est vrai que beaucoup de vins mentionnes « sans sulfites » ont subi à l’embouteillage une petite dose de so2 ce qui trompe un peu le consommateur ,mais nous à TORNAC nous avons voulu élaborer ce vin le plus naturellement possible avec cependant un risque , que le produit viellisse mal… verdict ,aprés l’été !!!

  2. Kocken 29 janvier 2012 à 14 h 12 min - Reply

    bonjour
    J’habite Orleans et je suis a la recherche de viticulteurs qui sont arrives a produire et commercialiser du vin ss sulfites….(je m occupe d’ un club d’oenologie)
    Comment a évolue votre « pure sans sulfites » peut on en acheter?ou?

  3. Biodordogne 29 janvier 2012 à 17 h 15 min - Reply

    Bonjour,

    Merci de prendre contact directement auprés du producteur; cedric.privat@wanadoo.fr

    Cordialement

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