Adaptée aux conditions climatiques des pays de l’Adour, c’était jadis une variété de maïs locale, comme le Saint-Jean, le Salies, etc., qui nourrissait les poules et les cochons et dont nos aïeux faisaient aussi leur « broye » (la polenta façon Béarn-Bigorre) quotidienne. Mais survint la « révolution verte », comme on a appelé, dans les années 1950, l’avènement du maïs hybride. Bref, le Grand Roux ne figure plus au catalogue officiel des semences. « On peut en vendre la farine, mais pas la semence », résume Angela Mallaroni, animatrice de la fédération des agriculteurs Bio Aquitaine (170 producteurs).


Difficile de nier que les hybrides firent la prospérité des campagnes du Sud-Ouest, doublant, voire triplant les rendements. Mais non sans les contreparties de l’industrialisation – apports massifs d’engrais (nitrates) et de produits phytosanitaires, irrigation – dont Jean-François Gaillard, agriculteur à Sauveterre et membre de l’Association pour la qualité de la vie en Béarn des Gaves (APVQ), considère aujourd’hui les conséquences comme exorbitantes. Et notoirement funestes pour les pauvres truites du Gave.

Un goût de noisette
Indépendamment de ce contexte agro-économique, le Grand Roux a, contrairement aux hybrides, des atouts culinaires : « On lui trouve un délicieux goût de noisette ». Et c’est sur ces vertus-là que jouera l’APVQ, samedi au château d’Orion. En un repas de cent convives où le chef cuisinier Arnaud Daguin, le seul étoilé « Michelin » de France en gîte (Hasparren), aura à accommoder le Grand Roux avec des produits locaux issus de l’agriculture biologique.

Clandestinité…
On s’ouvrira l’appétit avec un velouté de chou-fleur aux fritons de canards élevés chez Jean-Michel Berho, de Domezain. La polenta de Grand Roux viendra avec l’agneau de lait d’Alain Domini et le magret du précédent, cuits au four à pain. En dessert : le millassou de Grand Roux aux myrtilles de Bournos. Le tout arrosé de rouges du pays (Béarn, Irouleguy) et d’une cuvée de jurançon de Charles Hours.


Le repas affiche déjà complet. Il sera suivi d’un petit débat avec deux producteurs, Angela Mallaroni et Gilbert Dalla Rosa, du mouvement Slow Food, toujours dans ce genre de bons coups où la convivialité le dispute à l’art du manger sain et informé. Dans une clandestinité toute relative, les francs-semeurs et partisans trouveront sur place des graines de Grand Roux. Jean-François Gaillard en cultive lui-même quelques arpents, « sans engrais ni traitements chimiques », souligne-t-il.


En Aquitaine, on compte une centaine de producteurs de Grand Roux ou autres maïs dits de population, par opposition aux hybrides. Une plate-forme d’expérimentation, basée chez un producteur de Dordogne lié à Bio Aquitaine, voit cultiver une bonne centaine de variétés locales. Bref, la résistance s’organise…

Auteur : Thomas Longué – SUD OUEST