Jean-Marc Carité est rédacteur en chef de la revue Vin bio magazine. Editeur, il est aussi l’auteur depuis 1984 du guide biennal « Les Bonnes adresses du vin bio ». L’édition 2011/2012 est une sélection rigoureuse de la production française de vins issus de l’agriculture biologique et dynamique…
Avec beaucoup de gentillesse et de spontanéité, Jean Marc Carité s’est prêté au jeu d’une interview…
Bonjour Jean Marc,
Vous êtes à la fois l’auteur de « Mes bonnes adresses du vin bio » élu meilleur guide mondial par les Awards Gourmands, le créateur de la revue Vin Bio Magazine, le fondateur des éditions Utovie et depuis peu, l’auteur de romans policiers toujours en lien avec le vin bio. Qu’est ce qui motive votre engagement ?
D’abord, dès l’origine, la défense et la promotion de l’agriculture biologique et de ses producteurs. Les éditions d’Utovie, créées en 1971, ont dès le départ publiés des documents sur la bio et les alternatives.
Au fil des ans, j’ai découvert les qualités des vins bio à l’époque très critiqués par des spécialistes plus soucieux de défendre l’agro-chimie que la qualité réelle des produits. Ces critiques étaient tellement caricaturales que je ne pouvais pas laisser cela sans tenter d’y répondre. D’où, en 1984, la première édition des « Bonnes adresses du vin bio ». On peut dire que mon engagement a eu deux origines : la promotion de la bio et la recherche des bonnes choses.
Les vins conventionnels y compris certains grands crus classés, contiennent des résidus de pesticides dangereux pour la santé. Les molécules chimiques dans le traitement de la vigne sont jugés à la fois cancérigènes et neurotoxiques et reconnues comme perturbateurs endocriniens. En dehors de l’absence de produits chimiques, qu’est-ce qui caractérise un vin bio ?
C’est déjà pas mal, non ?
La France est le premier consommateur de pesticides dans le monde. En France, la viticulture en est la première concommatrice… Déjà, sur ce terrain, cultural, il y a encore beaucoup à faire. Et merci aux bio qui permettent de manger sans danger le raisin dans leurs vignes…
Côté vinification, les méthodes et produits utilisés en bio (même sans cahier des charges officiel) garantissent aussi un produit alimentaire non toxique.
L’institut de veille sanitaire a réalisé notamment en Gironde, une analyse de l’air entre mai et août. On observe une saturation dans l’air de produits chimiques utilisés dans les vignes (folpel, trifluraline, pendiméthaline, endusolfan, lindane…). Dans ce contexte, peut-on imaginer une possible coexistence entre des parcelles de vins conventionnels et de vin bio ?
C’est une question souvent posée et très réelle. On sait que dans le cas de grandes parcelles (c’est le cas du bordelais), les rangs de bordures « bénéficient » des traitements du voisin. Les actes de malveillance sont très rares. Au contraire, on assiste à un respect mutuel grandissant. Les conventionnels s’abstenant de traiter leurs rangs de bordures et les bio, sagement, déclassent la vendange de leurs rangs de bordure.
La saturation de l’air en produits chimiques, elle, pose problème encore. Même si les vignes bio sont moins affectées, car non traitées directement, la solution est simple et unique : l’évolution vers la bio de toute la profession… Ce qui n’empêchera pas les risques d’un accident extérieur, type contamination radioactive, avec la centrale du Blayais, par exemple. Je signale à ce sujet que les vignerons bio situés aux abords de cette centrale sont, souvent, adhérents de la CRIIRAD, et font faire des relevés réguliers.
A l’heure actuelle, c’est la culture de la vigne qui est certifiée bio et non le processus de vinification. Le label AB n’apporte aucune garantie sur d’éventuels ajouts de levures, de sucre ou bien encore de tout autre type de complément… Comment peut-on apporter une garantie claire au consommateur d’une démarche bio de la vigne au verre ?
Par l’adhésion du vigneron à une charte de vinification bio, contrôlée de manière indépendante. Actuellement, il en existe quatre reconnues : celle de la FNIVAB (Fédération nationale des vins issus d’AB), Biodyvin (du syndicat des vins biodynamiques), Demeter (pour les biodynamistes aussi) et dernièrement, l’OPABA (Organisme de promotion de l’agriculture biologique en Alsace) a créé une charte de vinification bio pour l’Alsace. Ces quatre marques (privées, répétons… et avec adhésion volontaire du vigneron) garantissent aux consommateurs le respect d’une vinification bio contrôlée par un organisme indépendant.
Le projet d’un label vin bio européen avec une réglementation précise sur la méthode de vinification n’a pas abouti. Peut-on vraiment adapter un socle réglementaire européen commun face à la diversité des terroirs ? Les chartes privées n’offrent elles pas de garanties suffisantes sur les procédés de vinifications ?
L’échec, en 2010, de la mise au point d’une charte européenne de vinification bio (échec dû moins au blocage de certains pays qu’à la volonté affichée de certains intervenant « conventionnels » d’empêcher cette mise au point), a incité les principales organisations des vignerons bio de plusieurs pays à se rapprocher pour avancer cette charte, qui a ce qu’elle reste d’ordre privé pour le moment.
L’OPABA, partenaire actif de cette démarche, est allée plus loin en proposant une déclinaison régionale. Ce que, personnellement je demande depuis plusieurs années. C’est en effet le seul moyen de respecter les conditions de travail souvent très différentes d’une région d’Europe à l’autre.
Revenons à votre guide biennal « Mes bonnes adresses du vin bio ». La France compte un peu plus de 1600 viticulteurs, ce chiffre est en constante augmentation avec les conversions au bio. Editer un guide exhaustif des vignerons bio est par conséquent difficile à réaliser et pas forcément pertinent. Quels sont les critères que vous avez retenu pour votre sélection ?
Jusqu’à l’édition 2006/2008 de notre guide, nous nous sommes tenus à recenser la quasi totalité des vignerons bio en appellation et une sélection de VDP. Quitte à parfois ne citer que le nom du domaine et son lieu. C’était un principe pour nous, ce guide étant à la fois un engagement à aller voir des vignerons que nous estimons mais aussi à assurer une représentativité la plus large possible du vignoble bio français.
Deux motivations nous ont fait évoluer vers une sélection plus resserrée.
La première c’est l’apparition d’autres guides sur le vin bio. Dès lors nous n’étions plus tenus à cette exhaustivité « oecuménique ».La seconde, c’est effectivement la progression impressionnante des domaines en bio. Non seulement il devenait quasiment impossible de les recenser tous (ce qui est d’ailleurs le rôle de l’Agence bio), mais cela ne présentait pas pour nous le même intérêt.
De nombreux nouveaux venus ne sont eux-mêmes pas intéressés par notre travail : ils ont déjà leurs réseaux de vente et de communication. Beaucoup parmi eux, aussi, n’ont pas besoin de nous. Pour les mêmes raisons. C’est pourquoi à partir de l’édition 2009/2010 nous avons sélectionné sur l’ensemble des vignerons AB en appellations, six à sept cents domaines pour qui nous avons une certaine estime compte tenu de la cohérence de leur démarche et de la qualité de leurs produits.
Plus qu’un simple guide de produits, notre guide est un recueil de bonnes adresses où les consommateurs peuvent aller en confiance rencontrer des gens passionnants qui proposent des vins sincères et authentiques.
L’univers gustatif réduit souvent l’expression d’un vin à la richesse du sol, du terroir. On oublie souvent qu’un vin de qualité est aussi le savoir-faire du vigneron. Existe-t-il des techniques de base chez les vignerons bio pour l’élaboration d’un vin de qualité ?
La première des techniques de base, c’est la taille d’hiver de la vigne. C’est elle qui va déterminer la quantité de raisins produite. Une taille courte (plus risquée qu’une taille longue) conduit à une production réduite, plus concentrée. La seconde des techniques c’est d’assurer une vendange saine à parfaite maturité. La troisième c’est, en cours de vinification accompagner le cycle normal de la fermentation alcoolique, en étant prêt à intervenir quand il le faut et contrôler l’évolution du vin jusqu’à sa deuxième fermentation qui va transformer ses acides durs (maliques) en acides doux (lactiques). Dès lors le produit final sera le résultat d’un harmonieux équilibre qui ne repose pas sur les miracles d’une pharmacie oenologique. Ce travail sans trucage exige une impeccable hygiène dans la cave.
A part ces techniques de base, chaque vigneron a ses « trucs », voire ses manies. Et il se fera un plaisir de vous en dévoiler certains au cours d’une visite…
La viticulture est devenue une des filières bio les plus dynamiques, attirant de plus en de vignerons. Les opportunités commerciales qu’elle génère, tendent à éliminer toute dimension éthique. Avez-vous rencontré au cours de votre tour de France des vins, des hommes et des femmes qui vous ont séduit dans leur démarche, en dehors des qualités gustatives de leurs vins ?
Il y a des gens que je n’apprécie pas et qui font des vins très réputés. Il y a des gens que j’apprécie beaucoup qui ont parfois des résultats… surprenants !
Notre guide est une sélection, comme je le disais, basée autant sur la sincérité de la démarche que sur les produits finis eux-mêmes.
Le monde du vin est celui de la passion avec parfois un coté sordide. L’univers de la bio dérive lui parfois vers une forme d’intégrisme. Difficile dans ce contexte de faire preuve d’objectivité et d’exprimer l’amour du vrai vin. D’après vous, quels sont les défis auxquels la filière bio devra répondre dans le monde viticole de demain ?
Il appartient aux bio, par leurs méthodes et leur passion, de garantir une expression authentique du terroir. Il faut se concentrer sur la qualité des produits. Et laisser la quantité aux industriels qui savent faire (par exemple pour les vins dits « de cépage »). Cela veut dire aussi ne pas céder aux modes de la parkérisation (bois neuf outrancier et souvent inutile, où soustraction d’eau aboutissant à des vins épais et lourds) et de l’influence de petits gourous (style les vins « naturels » qui, la plupart du temps, ne méritent pas de s’appeler vins…).
Même, et surtout, dans un contexte économique tendu, rester soi-même est sans doute difficile, mais c’est toujours récompensé. Ne serait-ce que par la fidélité des consommateurs.
De plus en plus de vignerons s’intéressent aux pratiques biodynamiques. On dit de ces vins qu’ils expriment pleinement le terroir et reflètent mieux la typicité des sols. Avez-vous pu lors de vos rencontres avec les vignerons, évaluer le rôle exact de la biodynamie par rapport à l’agriculture biologique ? Peut-on retrouver lors d’une dégustation, une différence entre vins bios et vins biodynamiques ?
J’ai toujours considéré la biodynamie comme une bio plus pointue, nécessitant aussi une dose de spiritualité sincère. Cependant les techniques biodynamiques, détachées du contexte anthroposique de Rudolf Steiner, fonctionnent (préparations, dynamisations, respect d’un calendrier cosmique par exemple) et ont permis de belles avancées pour supprimer de plus en plus les traitements chimiques dans les vignes, notamment sur l’utilisation du cuivre.
Je suis beaucoup plus réservé en ce qui concerne la vinification. La différence entre un vin bio et un vin biodynamique ne joue pas toujours en faveur de ce dernier…
L’utilisation du soufre ou plutôt de sulfites ajoutés dans les vins (la fermentation du vin produit elle-même un peu de soufre) fait particulièrement débat. Certains décrivent le « sans soufre » comme un exercice de funambule, d’autres dénoncent l’hypocrisie du « sans sulfites ajoutés » souvent remplacé par d’autres techniques (méchage des barriques, traitement flash). Les dégustateurs eux, évoquent une palette aromatique bien supérieure, sans parler de la certitude d’éviter des maux de têtes… Quel est votre avis d’expert en la matière ?
Les sulfites (anhydride sulfureux ou SO2), qui relèvent de la chimie de Lavoisier (rien ne se perd, tout se transforme…) et non d’une manipulation moléculaire, ont depuis deux siècles été considérés comme l’un des meilleurs conservateurs et anti-oxydants. Là encore tout est question de forme et de dose.
De plus en plus de vignerons maîtrisent cet ajout de sulfites jusqu’à s’en passer quand les circonstances le permettent (excellent équilibre du jus, puissance alcoolique plutôt élevée, tanins riches…). Et le résultat est un bon vin aux qualités aromatiques sensiblement différentes d’un avec sulfites ajoutés. Plus de rondeur, de gras par exemple.
Il est vrai que dans notre guide nous demandons aux vignerons d’indiquer les doses de sulfites contenus dans leurs vins à la mise en bouteille. Et nous signalons ceux qui produisent, régulièrement, de bons vins sans sulfites ajoutés.Cependant les sulfites ont un rôle oenologique certain en évitant au vin de se piquer et en lui permettant d’évoluer sur sa propre matière. C’est une question importante et qui ne supporte pas la simplification. Vous le soulignez : la fermentation alcoolique naturelle produit des sulfites endogènes… en tant que conservateur, comme elle génère un gaz carbonique naturel, autre élément de conservation, d’une part. D’autre part il faut distinguer le SO2 libre (celui qui reste actif, voire agressif) sur le SO2 total (dont la part non libre est assimilée par le vin). Sachant encore que le SO2 libre va se combiner au vin au fil des années et perdre de son agressivité.
Alors libre ou total, endogène ou exogène… la question principale est la dose ! Et les bio ont été les premiers à réduire sensiblement cette dose, et continuent sur cette voie (c’est d’ailleurs là-dessus, entre autres, qu’a achoppé la charte européenne de vinification).
Pour conclure, quel message souhaitez-vous transmettre à nos lecteurs ?
Faire confiance aux vignerons et vigneronnes bio. Ils disposent de quelques outils de travail présentés comme des poisons mortels par certaines associations consuméristes. Le cuivre (en culture) et les sulfites (en vinification) en font partie. Nos bio savent les utiliser avec parcimonie en respectant la nature, le sol, le produit, notre santé et… la leur aussi !
Propos recueillis par Vincent Datin
